نبذة تاريخية عن الهاسب
نظام الهاسب
مصادر الخطر
مزايا نظام تحليل المخاطر (HACCP)
المقدمه:
جاءت فكرة الهاسب عندما ظهرت الحاجة لتجهيز غذاء مأمون صحياً لرواد الفضاء، حيث اتضح أن أفضل وسيلة لذلك تتمكن في تحديد المخاطر المحتملة التي يمكن أن يتسبب بها الغذاء خلال مراحل التداول المختلفة ومن ثم تحديد معايير وحدود يمكن عند ضبطها الحد من هذه المخاطر. بالرغم من أن هذا المفهوم أعلن عنه في عام 1971م بعد بلورته كنظام وقائي متكامـل يضمن سلامة الغذاء(1)، إلا أن مصانع الأغذية لم تتقبله في بداية الأمر واستمرت في تطبيق النظم التقليدية التي من شأنها أن ترفع من مستوى جودة الغذاء. ويقصـد بذلك الممارسات السليمة للتصنيع ومثلها في الإنتاج الزراعـي والممارسـات الصحيـة القياسيـة ودستـور الغـذاء. هذه البرامج في الغالب تضعها الجهات المعنية برقابة الأغذيـة للاسترشـاد بها وقـد يتـم تحويرها بما يتناسب ونشاط المنشأة (2).
بعد زيادة تفشي حوادث التسمم الغذائي في الآونة الأخيرة، وبعد ظهور ممرضات جديدة خطيرةEmerging Pathogens مثل coli 0157 H7وListeria ومع بداية عولمة التجارة(3). أصبحت الحاجة ملحة لنظام يحمي المستهلك، وفي عام 1985م أوصت اللجنة المعنية بوضع المعايير الميكروبيولوجية للأغذية في أمريكا بتطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة (الهاسب) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) وتم تطبيقـه في مصانع الأسـماك واللحـوم والدواجن بصفة إلزامية في أمريكا وبعض الدول، بل أصبح تطبيقه شرطاً لتصدير كثير من البضائع لأمريكا وبعض الدول الغربية.يعد نظـام الهاسب الذي ارتبط بسلامة الغذاء نظاما وقائيا متكاملا يعالج الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية من خلال التوقع ويمنع حدوثها وليس من خلال التفتيش وفحص المنتج النهائي(4).
- نبذة تاريخية عن الهاسب:نبعت فكرة الهاسب من تطورين رئيسيين هما(1):
1-التطور الأول:عبارة عن مفهوم إدارة الجودة الشاملة الذي اقترحه الدكتور ديمينغ في الخمسينات والذي يعزى له التطور الهائل في جودة المنتجات اليابانية وهو عبارة عن نظام متكامل يتطلب جهد جميع العاملين بالمنشأة ويهدف أساسا إلى تحسين الجودة مع خفض التكلفة.
2-التطور الثاني: الحاجة لإنتاج غذاء مأمون لرواد الفضاء
بدأت فكرة الهاسب في عام 1959م عندما أوكلت مهمة إنتاج الغـذاء لرواد الفضـاء لشـركة بلسبري فلقـد فكرت الشــركة بالتعـاون مـع وكالة ناسا والجيش الأمريكي ، بتطبيـق ما يعرف بمفهـوم خالي من العيوب ولكن هذا المفهوم لم يكن بالإمكان تطبيقه لعدم وجود وسيلة للكشف عن الممرضات في الغـذاء دون إتلافه. وعليه، فكر في مفهوم آخر وجاءت فكـرة المفهوم المعروف بأوضاع الفشـل Modes of failureالمطبق في الجيش الأمريكي وحيث يتم التنبـؤ بالأعطـال ومن ثـم اختيـار نقـاط رئيسية في العملية التصنيعية يتم متابعتها Monitoring لمنع حدوث هذه الأعطال ومن هنا جاءت فكرة نقاط التحكم الحرجة.
في عام 1971م أعلن في مؤتمر عن حماية الغذاء عن قواعد الهاسب وتطبيقها في مجال الأغذية وكانت في ذلك الوقت ثلاث قواعد هي:
– التعرف على المخاطر المرتبطة بالغذاء ومن ثم تقييمها خلال مراحل تداوله المختلفة بدءاً من إنتاجه وحتى استهلاكه.
– تحديد نقاط التحكم الحرجة للسيطرة على المخاطر التي تم التعرف عليها.
– وضع نظم لمتابعة نقاط التحكم الحرجة.
في عـام 1985م أوصت الأكاديمية الوطنيـة الأمريكيـة للعلـوم National Academy of Science في تقرير أعدته اللجنة الاستشارية للمعايير الميكروبيولوجية للأغذية Microbilogical Criteria for foods and food ingredients أوصت بضرورة استخدام مفهوم الهاسب كنظام وقائي فعال من أجل إنتاج أغذية مأمونـة . وجاءت الهيئة العالمية للمواصفات الميكروبيولوجيـة للأغذيـةInternational Commission for Microbiolgical Specifications for Food (CMSF() عام 1988م بتوصية مماثلة.
وفي عام 1989م أصدرت اللجنة الاستشارية المعنية بوضع المعايير الميكروبيولوجية للأغذية في أمريكا (NACMCF) توصياتها بعنوان: “قواعد الهاسب وتطبيقاته في الأغذية”.
وفي عام 1991م أصدرت لجنة دستور الأغذية المعنية بالشئون الصحية الغذائية Food Hygiene ما يعرف بـ: إرشادات لتطبيق الهاسب Guidelines for the Application of the HACCP System.
في عام 1993م تم اعتماد هذه الإرشادات، وفي عام 1997م تم تعديل القواعد العامة لصحة الغذاء General Principles of Food Hygiene ليشمل نظام الهاسب.
.1 نظام الهاسب: نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة:
نظام علمي منهجي لتعزيز سلامة الغذاء من بداية الإنتاج الأولى إلى المنتج النهائي من خلال تحديد مصادر الخطر النوعية التي تهدد سلامة الغذاء والتعرف عليها واتخاذ الإجراءات وتدابير الوقاية اللازمة للتحكم فيها والسيطرة عليها خلال عملية إعداد الطعام ومعالجته. وبعبارة أخرى، هو نظام وقائي يوضح كيفية التعامل مع الطعام حتى لا يمرض المستهلكون. (2)
.2 مصادر الخطر:
أي مصدر غير مقبول قد يسبب تلوث الغذاء، وقد يكون بيولوجيًا مثل الكائنات الدقيقة / أو كيميائياً مثل المركبات الكيميائية وبقايا المبيدات والفطريات -الأسمدة والأسمدة العضوية -المعادن الثقيلة -مواد التنظيف والتطهير / أو فيزيائياً مثل أجزاء الحشرات والغبار وما إلى ذلك مما قد يؤثر على سلامة الغذاء وصحة المستهلك ويسبب المرض أو الإصابة إذا لم يتم السيطرة عليها. (3)
- مزايا نظام تحليل المخاطر (HACCP)
- يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية(3).
- يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
- نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب، وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
- يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
- توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة
- اعتماده على متطلبات يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة.
- يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
- يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
- يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
- يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.
ملخص البحث:نظراً للتقدم العلمي السريع في مجال حفظ وتصنيع الأغذية عالمياً، وما نتج عنه من تطور في مراقبة جودة الأغذية وأنظمة السلامة، ظهرت نظريات الأنظمة الحديثة. تتخصص هذه الأنظمة في ضمان سلامة الغذاء من خلال نظام متكامل من المواد الخام المستخدمة في عمليات التصنيع إلى المنتج النهائي للمستهلك. إن نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو أحد تلك الأنظمة التي تتضمن أساليب علمية حديثة لمراقبة سلامة الأغذية وجودتها. إن الغذاء المُنتج وفقًا لنظام تحليل الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو غذاء آمن وصحي لأنه نظام متكامل يهتم بجميع المخاطر البيولوجية والفيزيائية والكيميائية أيضًا.
المراجع
[1]المعهد الدولى لعلوم الحياة ) ٢٠٠١ ( دليل مبسط لفهم و تطبيق نظام تحليل مصادرالخطر ونقاط التحكم الحرجة. الطبعة الثالثة. ترجمة محمد فهمى صديق مراجعه أحمد عسكر المعهد الدولى لعلوم الحياة ، القاهرة ، ج.م.ع .
[2] د. لطفى فهمى حمزاوي (2004 (سلامة الغذاء: الهاسب وتحليل المخاطر – ودار الكتب العلمية للنشر و التوزيع- القاهرة.
[3] عبد الرحمن بن عبد المحسن المنصور) ٢٠٠٦ 🙁 ماهو الهاسب. جريدة الرياض الأحد . ١٩ صفر ١٤٢٧ هـ – ١٩ مارس ٢٠٠٦ م ، العدد ١٣٧٨٢
[4]موقع البيطرة العربية. د./ ابراهيم بن سعد المهيزع :القواعد السبع لنظام الهاسب.
اشعار خبر نيوز