- المقدمة
- القواعد الأساسية لنظام الهاسب
- إجراء تحليل للمخاطر
- تتضمن المواد الغذائية التي يجب تحليلها أثناء تحضير الطعام
- تحديد نقاط التحكم الحرجة
- تحديد النقاط الحرجة للمواد الغذائية المختلفة
- تحديد الحدود الحرجة:
- وضع إجراءات
- تحديد نقاط التحكم الحرجة
- تحديد النقاط الحرجة للمواد الغذائية المختلفة
- تحديد الحدود الحرجة:
- وضع إجراءات الرصد
- استحداث الإجراءات التصحيحية:
- إنشاء نظام للتدقيق
وضع نظام هاسب متكامل لإنتاج أحد الاكلات والوصفات الغذائية
المعدات المستخدمة في كل نقطة تحكم حرجة
مراحل تنفيذ نظام تحليل المخاطر
القواعد الأساسية لنظام الهاسب :هناك سبعة قواعد لوضع خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة كما يلي (3) :
الخطوة الأولى في تطوير خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة هي إجراء تحليل المخاطر. يتضمن هذا تحديد مصادر وشدة المخاطر البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية المحتملة التي قد تنشأ أثناء عملية تحضير الطعام وتحديد التدابير الوقائية اللازمة. كما يتضمن تحديد خطوات إنتاج الغذاء التي يمر بها الطعام من البداية إلى النهاية.
يتم تحديد نوع وشدة المخاطر المحتملة وفقًا للدراسات الوبائية والتاريخ السريري، ومن المعلومات التي تم الحصول عليها حول طريقة التعامل مع الغذاء وطبيعته.
إن الغذاء المصنف كوسيط لنقل الميكروبات هو عنصر خطير للغاية. وبناءً على ذلك، يجب أن تخضع طريقة التعامل مع هذا الطعام وإعداده وتخزينه وتوزيعه لتحليل دقيق. علاوة على ذلك، يزداد احتمال الخطر عندما تتعرض هذه الأطعمة لعمليات معالجة ارتبطت بحوادث سابقة من التسمم الغذائي.
تتضمن المواد الغذائية التي يجب تحليلها أثناء تحضير الطعام ما يلي:
- الطعام الذي يتم تقديمه بدون طهي مثل السلطات والفواكه واللحوم الباردة.
- الطعام المطبوخ للاستهلاك الفوري مثل اللحوم المشوية.
- الأطعمة التي يتم تحضيرها وطهيها وحفظها وتبريدها وإعادة تسخينها وتقديمها، مثل الفلفل الحار والشوربات والصلصات.
- الأطعمة التي يتم تحضيرها وتخزينها، مثل سلطة البطاطس وسلطة الكرنب.
.2 تحديد نقاط التحكم الحرجة:يهدف هذا المبدأ إلى وضع حدود حرجة كمعايير للتحكم في نقاط التحكم الحرجة. ويتطلب تحديد خطوات إنتاج الغذاء التي يمكن من خلالها التحكم في المخاطر المحددة في المبدأ الأول عن طريق منعها أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستويات آمنة. يتم تعريف نقاط التحكم الحرجة على أنها عملية أو خطوة أو طريقة أو موضوع يتحكم في عدد من العوامل التي يمكن التحكم بها في هذه المرحلة من خلال اتخاذ تدابير وقائية. لتسهيل هذه العملية، يتم عمل مخطط لتتبع الخطوات التي يمر بها الطعام خلال مراحل التحضير وحتى الاستهلاك. يحدد المخطط أيضًا نقاط التحكم الحرجة لتسهيل المتابعة. على سبيل المثال، تعتبر عملية طهي اللحوم أو الدجاج أو الأسماك نقطة حرجة. يمكن تقديم هذه اللحوم المطبوخة على الفور أو حفظها مبردة، وهي نقطة حرجة أخرى تتأثر بكفاءة التحكم في عملية الطهي.
- تحديد النقاط الحرجة للمواد الغذائية المختلفة :تتضمن أمثلة نقاط التحكم الحرجة ما يلي (3)
- استلام الأطعمة من المورد
- تخزين الطعام قبل إعداده
- إعداد الطعام
- حفظه ساخن
- حفظه مبرد
- الطبخ
- إعادة التسخين
- نقل الأطعمة الجاهزة إلى موقع مختلف
- حمل الطعام الساخن أو البارد أثناء الخدمة
لكل عملية يتم تحديدها على أنها نقطة تحكم حرجة، تحتاج إلى وضع حدود دنيا أو قصوى يجب الوفاء بها لإزالة أو تقليل الخطر إلى مستوى آمن. يمكن أخذ هذه الحدود من التوصيات التي تتبع عادة عملية التحقيق في حادثة التسمم الغذائي، أو من البحث. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يترافق تحديد هذه المعايير مع نظام مراقبة يضمن تطبيقها. على سبيل المثال، يجب تبريد الطعام في درجة حرارة لا تزيد عن (4 درجة مئوية)، وعدم تركه في درجة حرارة (5 -60 درجة مئوية) لأكثر من ثلاث ساعات.
إن وضع الحدود الحرجة في كل نقطة تحكم حرجة يمنح موظفيك إرشادات صارمة وسهلة المتابعة لمساعدتهم على فهم كيفية الحفاظ على سلامة الطعام(2) .
.4 وضع إجراءات الرصد: وضع إجراءات الرصد والقياس لرصد نقاط التحكم الحرجة وضمان الامتثال للمعايير. يتم تحديد إجراءات الرصد عن طريق الملاحظة أو التوثيق للتأكد من أن المخاطر تحت السيطرة. بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة وتعيين الحدود الحرجة، يجب تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها تحت السيطرة وضمن حدود السلامة.
تمكن إجراءات الرصد الموظفين من التحقق من أن كل حد قد تم الوفاء به وتحديد أين ومتى ومع من قد يكون هناك خطأ ماوتمكّنك إجراءات الرصد من:
- إعادة العملية إلى السيطرة إذا حدث انحراف
- تتبع العملية لإظهار أي انحرافات منتظمة
- تقديم وثائق للتدقيق
.5 استحداث الإجراءات التصحيحية:
وضع تدابير تصحيحية تهدف إلى التدخل الفوري للتصحيح عندما لا يتم تطبيق المعايير على النحو المطلوب. عندما يحدث انحراف، يجب أن يكون هناك تصحيح فوري مثل إعادة التسخين أو زيادة التبريد أو التخلص من الطعام. يتم ذلك عندما لا يتم الوفاء بإحدى النقاط الحرجة. يتطلب هذا المبدأ وضع خطة مسبقة لمعالجة انحراف إحدى خطوات الإنتاج الحاسمة. تتضمن الخطة تزويد موظفيك بالأدوات والمعرفة اللازمة لاتخاذ إجراءات تصحيحية وضمان عدم وصول الطعام الملوث إلى المستهلك النهائي.
تتضمن الإجراءات التصحيحية ما يلي:
في هذه الخطوة يتم استحداث نظام للتأكد من أن خطة HACCP تعمل كما هو مخطط لها. يهدف هذا المبدأ إلى ضمان صلاحية الخطة، وإجراء التطوير اللازم، وإجراء بعض التحسينات إذا لزم الأمر بناءً على السجلات والوثائق ومخططات المراقبة والتحليلات. وهذا يتطلب المراقبة الدورية ومعايرة المعدات وأجهزة القياس مثل المجسات الحرارية ومقياس درجة الحمضية ومراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يساعدك هذا المبدأ على تحديد ما إذا كانت خطتك تمنع أو تقلل أو تزيل مخاطر سلامة الغذاء بنجاح.
إن وضع إجراءات لحفظ السجلات بدقة هو المرحلة النهائية من تنفيذ خطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. بعد جمع بيانات المراقبة ونقاط التحكم الحرجة، يجب ترتيبها وتنسيقها وتسجيلها لتبقى أكثر تنظيماً وتستجيب بفعالية لمخاطر سلامة الأغذية. يتضمن هذا المبدأ أيضًا إعداد تقارير متابعة دورية. تتطلب خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وثائق في شكل مكتوب أو في أي شكل آخر للرجوع إليها عند الحاجة، بحيث يتم تحديد من المسؤول عن توثيق ماذا وما المدة التي يتم فيها الاحتفاظ بالسجلات في الملف.
تشمل أنواع التوثيق:
- سجلات درجة الحرارة
- بيانات حول وقت إجراء الإجراء التصحيحي
- ملاحظات حول الصيانة والخدمة على المعدات
- معلومات عن الموردين بما في ذلك فواتير الشحن وأوراق المواصفات
- وضع نظام هاسب متكامل لإنتاج أحد الاكلات والوصفات الغذائية: وهي تشمل مثال على خطة الهاسب كالتالى(3) :
المنشأة: مطعم س
المسؤول: الاستشاري ص
التاريخ: 00/00/00
مادة غذائية: لحم بقري مشوي / شرائح لحم بقري
مخطط التدفق أو السرد الوصفي لخطوات تحضير الطعام للعنصر الغذائي:
- المعدات المستخدمة في كل نقطة تحكم حرجة تشمل نوع وكمية كل وحدة:
- CCP 1: فرن حراري (2)
- CCP 2: مصابيح حرارية (4)
- CCP 3: غرفة التبريد (1)
- CCP 4: فرن حراري (2)
- مراحل تنفيذ نظام تحليل المخاطر
مراحل تنفيذ نظام تحليل المخاطر (Carrying out a HACCP Study) هي(4) :
المرحلة 1: تحديد الاختصاصات.
المرحلة 3: وصف المنتج.
المرحلة 4: تحديد الاستخدام المقصود.
المرحلة 6: تحقق من مخطط التدفق.
المرحلة 7: تحديد وتحليل المخاطر وتدابير مكافحتها.
المرحلة 8: تحديد نقاط التحكم الحرجة.
المرحلة 10: وضع إجراءات مراقبة.
المرحلة 11: وضع الإجراءات التصحيحية.
المرحلة 12: تحقق من دراسة نظام تحليل المخاطر.
المرحلة 14: مراجعة دراسة نظام تحليل المخاطر.
[1]المعهد الدولى لعلوم الحياة ) ٢٠٠١ ( دليل مبسط لفهم و تطبيق نظام تحليل مصادرالخطر ونقاط التحكم الحرجة. الطبعة الثالثة. ترجمة محمد فهمى صديق مراجعه أحمد عسكر المعهد الدولى لعلوم الحياة ، القاهرة ، ج.م.ع .
[2] د. لطفى فهمى حمزاوي (2004 (سلامة الغذاء: الهاسب وتحليل المخاطر – ودار الكتب العلمية للنشر و التوزيع- القاهرة.
[3] عبد الرحمن بن عبد المحسن المنصور) ٢٠٠٦ 🙁 ماهو الهاسب. جريدة الرياض الأحد ١٩ صفر ١٤٢٧ هـ – ١٩ مارس ٢٠٠٦ م ، العدد ١٣٧٨٢
[4]موقع البيطرة العربية. د./ ابراهيم بن سعد المهيزع :القواعد السبع لنظام الهاسب.
اشعار خبر نيوز